La parte de "Cata práctica" del examen de Master Sommelier se califica según la capacidad del candidato para catar y describir a ciegas seis vinos diferentes. En menos de media hora, debe identificar las variedades de uva, el país de origen, la zona y denominación de origen, y las añadas del vino. Pasar esta prueba requiere una pasión y un compromiso sin precedentes y ver a los profesionales olfatear, sorber y, en última instancia, identificar vinos es notable.
La cata a ciegas es un poco como resolver una prueba complicada en geometría. Debes abordarlo paso a paso, sacando conclusiones basadas en cosas específicas que ves, hueles y saboreas en el camino. La Corte de Maestros Sumilleres separa la cata en cinco partes: vista, nariz, paladar, conclusión inicial y conclusión final Todo (desde el color y el sedimento hasta la acidez y el tanino) se une como piezas de un rompecabezas más grande.
Si está interesado en mejorar sus habilidades de cata de vinos, el uso de este método de cata deductiva es un excelente lugar para comenzar. La cata a ciegas también es la mejor manera de formarse opiniones imparciales sobre el vino que no tienen nada que ver con las puntuaciones de los críticos, el diseño de la etiqueta o las nociones preconcebidas sobre una uva específica.
VISTA:
Antes de beber o incluso oler el vino en su copa, tómese unos minutos para inspeccionarlo. Las señales visuales pueden revelar bastante sobre la edad del vino, la bodega y el proceso de elaboración del vino, todos ellos componentes clave para determinar su identidad.
¿Qué debes tener en cuenta al mirar una copa de vino?
CLARIDAD:
¿El vino es claro o turbio? Si está claro, es probable que esté filtrado, lo que puede apuntar a un vino nacional.
BRILLO:
Inclina un poco el vaso y observa cuánta luz se refleja en el cristal. La escala de brillo varía de nublado a brillante. Un vino brillante suele ser muy pálido, casi como el agua: vino blanco que ha estado en la botella durante un año o menos. Los vinos tintos rara vez se clasifican como brillantes.
(La escala de brillo de siete puntos es: Nublado, Nublado, Opaco, Brillante, Brillante de día, Brillante de estrella y Brillante)
COLOR:
El color dará pistas sobre la edad y la salud del vino. Generalmente, los vinos tintos pierden color y se vuelven más claros a medida que envejecen, mientras que los vinos blancos se profundizan en color.
¿Qué color ves en tu vaso?
Vino blanco: pajizo, amarillo, dorado o marrón
Vino rosado: Rosa, salmón o marrón
Vino tinto: Morado, rubí, granate o marrón
VARIACIÓN DE LA LLANTA:
Si el vino en el centro de la copa es de un color más profundo que el vino en el borde (como un degradado), sabrás que el vino es más viejo. La variación del borde es más fácil de notar en los vinos tintos, pero con una edad considerable, también se puede ver en los blancos.
SEDIMENTO:
A medida que el vino tinto envejece, se precipita el curtido, creando sedimentos. Los sedimentos en los vinos más viejos pueden variar de muy finos a gruesos, dependiendo del estilo. En los vinos más jóvenes, los sedimentos pueden ser un signo de falta de filtración.
PIERNAS:
Coloca tu copa sobre la mesa y dibuja pequeños círculos para agitar el vino. Cuando vuelvas a levantar el vaso, observa el ancho de las patas y la velocidad a la que se mueven hacia abajo por el vaso. Las patas revelan el nivel de alcohol y/o la presencia de azúcar residual. Si las patas son gruesas y lentas, puede esperar un tinto con cuerpo que tiene un alto contenido de alcohol o azúcar residual (o tal vez ambos). Un vino de cuerpo más ligero con bajo contenido alcohólico o sin azúcar residual tendrá patas delgadas y de movimiento rápido.
NARIZ:
Un equipo de neurobiólogos de la Universidad Rockefeller en la ciudad de Nueva York, descubrió recientemente que los humanos son capaces de detectar aproximadamente un billón de olores Y el olfato y el gusto trabajan juntos para determinar el sabor (el olfato lleva al equipo, representando más del 80%).
Hay varias técnicas para oler el vino, pruébalas todas para determinar qué funciona mejor para ti.
¿A qué hueles?
DEFECTOS:
Hay una serie de defectos del vino que puede oler: el TCA, por ejemplo, huele a un sótano mohoso y húmedo o a un perro mojado. Si algo sale mal en el proceso de elaboración del vino y los niveles de azufre están desequilibrados, puede notar el olor a huevo podrido o zorrillo. Echa un vistazo a esta publicación de Wine Folly para conocer las siete fallas más comunes y cómo detectarlas.
FRUTA:
Dependiendo de la variedad de uva, estarán presentes diferentes características de la fruta. Los vinos tintos generalmente muestran sabores de frutas rojas o negras, mientras que los vinos blancos son cítricos o afrutados de árboles.
AROMAS NO FRUTALES:
Además de la fruta, los vinos tienen aromas no frutales como flores, especias, hierbas y frutos secos. Estos aromas tienden a volverse más prominentes a medida que el vino envejece.
TIERRA:
Los vinos del viejo mundo tienden a tener una cualidad terrosa, mientras que los vinos del nuevo mundo tienden a tener muy poca (la fruta es mucho más prominente). Huele a hongos, hierba mojada o tierra.
MADERA:
La presencia de aromas como el humo o la plancha de roble es otra pieza del rompecabezas. Ciertos vinos tienen muy pocos aromas a madera (si es que los hay), mientras que otros tienen bastantes.
ALCOHOL:
Cuando hueles el vino, ¿sientes calor en la nariz? Si es así, el vino tiene un alto contenido de alcohol. Puedes confirmarlo recordando lo que viste cuando examinaste las patas del vino antes.
EDAD:
Una vez más, use su nariz para confirmar lo que vio cuando inspeccionó el color, el sedimento y la variación del borde de los vinos. ¿Huele frutas brillantes (jóvenes) o aromas picantes y audaces (aromas)?
PALADAR
Ahora es el momento de probar el vino, que debería confirmar todo lo que acabas de oler y ayudarte a determinar exactamente qué vino hay en tu copa.
Recuerde, beba con un propósito, prestando atención a los componentes individuales de cómo sabe el vino.
DULZURA:
El rango de dulzor varía desde seco hasta muy dulce. El nivel de dulzor puede apuntar a la variedad, el estilo y el origen del vino.
CUERPO:
¿Cómo se siente el vino en la boca? ¿Cubre tu lengua? Piensa en cómo se siente la leche descremada en tu boca: se mueve rápidamente sobre tu lengua, casi como agua. Esto es similar a cómo se sentiría un vino de cuerpo ligero. Los vinos con más cuerpo cubren la boca como lo haría la crema espesa. Además de revelar pistas sobre el vino, la comprensión del cuerpo juega un papel importante en los maridajes de comida y vino.
FRUTO, TIERRA, MADERA:
Tu objetivo aquí es confirmar todo lo que has olido. ¿Estás probando los mismos sabores que olías antes? ¿Hay algo diferente? ¿Más o menos pronunciado?
TANINO:
Los taninos se utilizan para envejecer el vino y, en exceso, pueden dejar el vino muy amargo (piense en el café o el té helado demasiado preparados).
ALCOHOL:
Seguimos buscando calor, pero esta vez en la garganta o el pecho. Una vez más, esto solo debería confirmar lo que ya ha olido.
ACIDEZ:
La acidez tiene un gran impacto en el sabor del vino. Demasiado ácido hará que un vino sea increíblemente ácido y probablemente imbebible, pero muy poco, y el vino carecerá de frescura y será incapaz de envejecer.
EQUILIBRAR:
¿Qué tan bien coexisten las frutas, los ácidos y los taninos? ¿Están luchando entre sí o están perfectamente sincronizados?
TERMINAR:
¿Cuánto tiempo permanece el sabor del vino en tu lengua? Generalmente, los mejores vinos tienen los finales más largos.
COMPLEJIDAD:
Si el vino fuera un invitado a la fiesta, ¿tendría muchas cosas interesantes que decir sobre sí mismo o sería unidimensional (aburrido)? Los vinos simples tienden a ser afrutados, sin matices ni capas, mientras que los vinos complejos son exactamente lo contrario.
CONCLUSIÓN INICIAL
Es hora de perfilar el vino, tal como lo haría un detective en un caso que está tratando de resolver. Todas las pistas que has visto, olido y probado te permiten comenzar a pintar una imagen de lo que es el vino y de dónde puede ser. No te dejes atrapar demasiado por los detalles, comenzamos pintando a grandes rasgos.
VIEJO MUNDO/NUEVO MUNDO:
¿Es la fruta el componente más frecuente del vino, destacando mucho más que los componentes no frutales? Este es un vino del nuevo mundo. Los vinos del viejo mundo están impulsados por aromas y sabores terrosos y minerales.
CLIMA:
¿Color oscuro? ¿Alto contenido de alcohol? ¿Sabores intensos? Su vino proviene de una región cálida donde las uvas han madurado por completo. Las uvas cultivadas en climas más fríos no maduran por completo y, como resultado, el vino tendrá un color más claro, alto en ácido y bajo en alcohol.
VARIEDAD:
Aquí es donde la práctica hace al maestro. Tendrás que hacer una conjetura basada en todas las pistas que has estado recopilando: la fruta, la tierra y la madera son indicadores fuertes, ya que todas las variedades de uva tienen diferentes señas de identidad. Cuanto más pruebes, mayor será tu marco de referencia.
RANGO DE EDAD:
¿El vino está lleno de fruta o sabores secundarios (tierra, chocolate, regaliz, cuero) de la crianza? Asigne al vino un rango de edad (1-3 años/3-5 años/5-10 años/más de diez años).
CONCLUSIÓN FINAL
El paso final para la cata a ciegas es la conclusión final. Los profesionales conocen tan bien sus vinos que pueden indicar con convicción el país, la región y la denominación del vino, junto con la variedad de uva y la añada.
Puede parecer un proceso desalentador, y no hay duda de que los expertos invierten años en aprender el arte, pero la buena noticia es que convertirse en un gran catador a ciegas requiere una gran cantidad de degustación, ¡lo que ciertamente no es lo peor del mundo!